Portugiesischer Käse

Für manch einen sind allein die regionalen Spezialitäten Portugals Anreiz genug, das Land zu bereisen. Und was könnte einladender sein als ein köstlicher Käse.

Probieren Sie unbedingt den Queijo de Serra da Estrela (Bergkäse), den bekanntesten Schafskäse, der zwischen November und März in der Region Serra da Estrela produziert wird. Sein Geschmack und sein Aroma sind unvergleichlich, und je nach Reifegrad ist er weich und cremig oder etwas fester.

Einige behaupten, dass die Queijos de Serpa (Alentejo) und die Queijos de Azeitão (aus der Nähe von Setúbal) vom Queijo da Serra abstammen. Sie sind etwas kleiner, aber von den Rohstoffen und der Konsistenz ähnlich. Zu den wichtigsten Käsesorten des Alentejo gehören die Queijos de Niza (aus Schafs- und Ziegenmilch), von Hand hergestellte, reife Schmierkäse von gelblich-weißer Farbe, die ein sehr spezifisches Aroma ausströmen und leicht säuerlich schmecken, sowie die kleinen Queijos de Évora aus Schafsmilch, die sich durch ihren markanten, würzigen Geschmack auszeichnen.

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Queijo Serra da Estrela (DOP)

Region: Serra da Estrela
Herstellung aus: Rohmilch vom Schaf (ausschließlich von den Rassen Bordaleira Serra da Estrela und Churra Mondegueira)
Typ: halbfester Schnittkäse mit 60% Fett i.Tr., Teig je nach Reifegrad cremig-weiß bis gelblich, mit unregelmäßigen kleinen Löchern; Rinde ist dünn, glatt, gelb-orange bis orange-braun;
Geschmack: mild, weich und leicht säuerlich, milchig-sahnig;
Form/Gewicht: zylindrisch, 15-20 x 4-6 cm, 0,7-1,7 kg

Geschichte & Herstellung

Die frühesten Erwähnungen dieses Käses stammen aus dem zwölften Jahrhundert und sind damit der älteste portugiesische Käse. Es ist einer der berühmtesten Schafskäse der Welt. Der Hirte muss sorgfältig die Weide seiner Schafe wählen, weil bestimmte Kräuter der Milch schlechten Geschmack geben. Jeden Tag melkt der Hirte die Schafe bei Einbruch der Dunkelheit, danach bereitet seine Frau die Milch vor, um den Käse herzustellen. Queijo Serra da Estrela darf außerdem nur in den Gemeinden Seia, Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres und Carregal do Sal hergestellt werden.

Zur Bereiten der Dickmilch werden Extrakte einer distelartigen Pflanze der Art Cynara cardunculus zugesetzt. Die Herstellung erfolgt vornehmlich in den Wintermonaten. Die Aushärtezeit beträgt etwa 60 Tage bis 120 Tage in Kammern mit kontrollierten Temperaturen und Luftfeuchtigkeit. Innen ist der Käse bei Lagerung ohne weitere Behandlung cremig dickflüssig. Bei tieferen Temperaturen oder einer speziellen Weiterbehandlung wird er fest. Es gibt eine Variante, die sich durch eine längere Reifezeit unterscheidet und Queijo Serra da Estrela Velho genannt wird.

Der Käse aus den Bergen wurde 2011 zu einem der 7 Wunder der Gastronomie Portugals ernannt. Traditionell wird in Portugal bei der weichen Variante der obere Teil der Rinde aufgeschnitten und der cremige Käse mit einem Buttermesser oder einem Löffel entnommen.

Aus der bei der Herstellung abfallenden Molke wird der ebenfalls als geschützte Ursprungsbezeichnung geschützte Frischkäse Requeijão Serra da Estrela hergestellt. Es existiert auch ein Queijo Serra da Estrela der aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird. Dieser trägt aber nicht die DOP-Herkunftsbezeichnung und wird nur lokal angeboten bzw. für den Eigenbedarf hergestellt.

Ausführliche Beschreibung der weiteren Käsesorten in Kürze - vorerst nur eine Übersicht.

Verzeichnis der Käsesorten:

Queijo de Azeitão (DOP) Region: Serra da Arrábida

Queijos da Beira Baixa (DOP) Region: Distrikt Castelo Branco (Beira Baixa)

Queijo de Cabra Transmontano (DOP) Region: Trás-os-Montes e Alto Douro

Queijo de Évora (DOP) Region: Évora

Queijo mestiço de Tolosa (g.g.A.) Region: Tolosa

Queijo de Nisa (DOP) Region: Nisa

Queijo Serra da Estrela (DOP) Region: Serra da Estrela

Queijo Rabaçal (DOP) Region: Serra do Sicó (Região Centro)

Queijo Serpa (DOP) Region: Serpa und Umland

Queijo Terrincho (DOC) Region: Trás-os-Montes e Alto Douro

Queijo do Pico (DOP) Region: Azoren-Insel Pico

Queijo S. Jorge (DOP) Region: Azoren-Insel S. Jorge

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